Trehaloza (TREHA)

Kristalinična trehaloza dihidrat
Večnamenski sladkor
[ Uvod]
Trehaloza je naravni sladkor z agnatsko funkcijo na saharozo, vendar z večjo oprijemljivostjo in pod sladkostjo. Razvijalci artefaktov ga lahko uporabljajo bodisi za napredovanje absolutnih člankov bodisi za aktualizacijo novih avantgardnih izdelkov.
Trehaloza je nereducirajoči disaharid, sestavljen iz dveh molekul glukoze, povezanih a, a ¡? C1,1. Ima odlično stabilnost procesa in končnega izdelka.
Trehaloza je večnamenski sladkor. Njegova blaga sladkost (45% saharoze), nizka kariogenost, nizka higroskopnost, visoka depresija ledišča, visoka temperatura prehoda stekla in zaščitne lastnosti beljakovin so izjemno koristni za živilske tehnologe. Trehaloza je popolnoma kalorična, nima odvajalnih učinkov in se po zaužitju v telesu razgradi na glukozo. Ima zmeren glikemični indeks z nizkim odzivom na insulin.
Formula: C12H22O11.2H2O
Molekulska teža: 378.33 daltonov LASTNOSTI
[ Lastnosti]
Trehaloza ima širok spekter lastnosti, ki jih lahko uporabljajo razvijalci živilskih izdelkov.
[ Potrdilo o pristnosti trehaloze]
Videz: fin, bel, kristalna moč, brez vonja
Analiza: ≥98.0%                 
Izguba pri sušenju: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Vžigalni ostanek: 0.01%            
Barva v raztopini: 0.004            
Motnost: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Kot / （ug / g）: ≤0.5            
Plesen in kvas (CFU / g): ≤100            
Skupno število plošč (CFU / g): ≤300
[ Blaga sladkoba]
Trehaloza je le 45% sladka kot saharoza. Ima čist profil okusa brez priokusa in profil sladkosti, za katerega je značilen hiter začetek sladkosti s primerno obstojnostjo kot saharoza.
Pomembno je, da ima trehaloza podobne funkcionalne lastnosti kot saharoza in se lahko uporablja v živilih in pijačah v kombinaciji s saharozo in drugimi sladili v razsutem stanju, da optimizira sladkost in tako omogoči celovit okus izdelka. 

[ Topnost]
Trehaloza je dobro topna v vodi. Zanj je značilna nižja topnost pri nizkih temperaturah, vendar višja topnost kot saharoza pri visokih temperaturah. 

[ Stabilnost procesa]
Trehaloza je sladkor brez redukcije in med predelavo in skladiščenjem ne bo kemično reagiral z aminokislinami ali beljakovinami. Zaradi svoje edinstvene kemične strukture ostaja trehaloza stabilna v pogojih z nizkim pH, tudi pri povišani temperaturi. Za razliko od drugih disaharidov, vključno s saharozo, ta ne bo hitro hidroliziral sestavnih delov in nato sodeloval v Maillardovih reakcijah z aminokislinami in beljakovinami.
V živilih in pijačah visoka stabilnost trehaloze omogoča ohranitev prvotnih lastnosti izdelka tudi po toplotni obdelavi in ​​daljšem skladiščenju. 

[ Zmanjšanje aktivnosti vode]
Trehaloza zmanjša aktivnost vode v enaki meri kot saharoza. Trehalozo je zato mogoče uporabiti v kombinaciji s saharozo za optimizacijo sladkosti, hkrati pa ohraniti rok uporabnosti izdelka.
[ Nizka kariogenost]
Dokazano je, da ima trehaloza bistveno zmanjšan kariogeni potencial v primerjavi s saharozo in se zato lahko uporablja pri oblikovanju izdelkov, podobnih zobem, in zob, prijaznih do zob, vendar brez odvajalnih učinkov drugih nizkokariogenih sladil v razsutem stanju.
[ Nizka higroskopnost]
Kristalna trehaloza je stabilna in ostane svobodna do 94% relativne vlažnosti. V kombinaciji z drugimi sladkorji in živilskimi sestavinami lahko zmanjša strjevanje izdelkov. Prehrambeni izdelki ali sestavni deli, prevlečeni s trehalozo, imajo večjo stabilnost, kar je odvisno od nizke higroskopnosti prevleke. 

[ Visoka temperatura prehoda stekla]
Trehaloza ima visoko temperaturo steklenega prehoda v primerjavi z drugimi disaharidi. Zaradi te lastnosti v kombinaciji z visoko stabilnostjo postopka in nizko higroskopnostjo je trehaloza idealna kot proteinsko zaščitno sredstvo in idealna kot nosilec za pršila posušene okuse.
[ Depresija ledišča]
Trehaloza bo znižala ledišče izdelka v enaki meri kot saharoza. Zato se lahko uporablja v zamrznjeni hrani, vključno s sladoledom, za spreminjanje teksture, hkrati pa zagotavlja le blago sladkost.
[ Aplikacije]
Trehaloza se, tako kot drugi sladkorji, lahko uporablja brez omejitev v široki paleti živilskih izdelkov, vključno s pijačami, čokolado in sladkornimi izdelki, pekovskimi izdelki, zamrznjeno hrano, žitaricami za zajtrk in mlečnimi izdelki.
[ Pekarski izdelki]
Trehaloza ima veliko potencialov uporabe v pekovskih izdelkih: umerja sladkost v tortah in piškotih, glazurah, pekovskih kremah in polnjenju sadnih pita, kar omogoča celovit potencial okusa izdelka, ne da bi pri tem ogrozili rok uporabnosti izdelka.
Olajša tudi zmanjšanje maščobe v sladkih piškotih, pekarskih kremah in zmrzali. V slanih piškotih in prigrizkih lahko trehalozo uporabimo za ustvarjanje inovativnih občutkov teksture. Potrošnik lahko izboljša sprejemljivost z optimizacijo sladkosti v visokokaloričnih popustljivih izdelkih, ki vsebujejo visoko vsebnost maščob in sladkorja. Trehaloza zmanjšuje migracijo vlage v večkomponentnih pekovskih izdelkih, kar omogoča optimizacijo sladkosti, hkrati pa ohranja rok uporabnosti izdelka. 

Ohranjanje kakovosti zaledenele žemljice s trehalozo 

[ Sladkorna slaščica]
V kombinaciji z drugimi sladili v razsutem stanju lahko trehalozo uporabimo v slaščičarnah s sladkorjem, zlasti v izdelkih z veliko soka in zeliščnih izdelkov, do zmerne sladkosti in tako omogočimo, da se oceni polni okusni potencial izdelka. To je še posebej pomembno za izdelke, namenjene odraslim potrošnikom. Trehaloza je primerna za oblikovanje izdelkov, podobnih zobem. Trehaloza je zelo stabilna v procesu in se med predelavo ne hidrolizira.
Trehaloza se lahko uporablja za okrasitev slaščic, da se tvori stabilna, nehigroskopska prevleka. Zaradi visoke stabilnosti postopka lahko raztopine trehaloze dlje časa držimo pri povišani temperaturi brez nevarnosti hidrolize ali tvorbe barv.
Trehaloza je odlična za premikanje. Edinstvene lastnosti topnosti trehaloze se zlahka podrejo, nastala prevleka je zelo stabilna in robustna z izboljšano belino glede na druga sladila v razsutem stanju.
[ Čokoladna slaščica]
Uporaba trehaloze uravnava sladkost v čokoladnih slaščicah. To je še posebej koristno pri polnjenih izdelkih, ki vsebujejo kreme iz fondanov in sadnih nadevih. Trehaloza bo zmanjšala tudi migracijo vlage v večkomponentnih številih. V oblikovanih izdelkih sposobnost trehaloze, da spremeni sladkost izdelka, lahko ustvari nove občutke okusa čokolade.
Zaradi zmanjšane kariogenosti se lahko trehaloza uporablja za oblikovanje izdelkov, podobnih zobem, ali zob prijaznih izdelkov, bodisi kot edino sladilo v razsutem stanju ali v kombinaciji z drugimi sladkami v razsutem stanju.
[ Sadni izdelki]
Trehaloza je odlična za optimizacijo sladkosti v predelanih sadnih izdelkih, vključno z marmeladami, sadnimi omakami, jogfruitom in nadevi za pite. To omogoča, da se izkoristi potencial celotnega okusa, ne da bi ogrozili rok uporabnosti, in izboljša učinkovitost izdelka s povečanjem topnih trdnih snovi v izdelku. Poleg tega zaradi visoke procesne stabilnosti trehaloze ne pride do hidrolize in ohranja se barva izdelka.
Trehalozo lahko uporabimo v začimbah in slanih omakah, da ustvarimo nove občutke okusa z umirjanjem sladkosti, hkrati pa ohranjamo rok uporabnosti izdelkov.
[ Zamrznjena hrana]
Trehaloza deluje kot saharoza pri zmanjševanju zmrzišča sladoleda in druge zamrznjene hrane. Ker je manj sladka kot saharoza, jo lahko uporabimo za ustvarjanje novih tekstur v zamrznjenih živilih in zamrznjenih slaščicah ter ponuja potencial za ustvarjanje inovativnih zamrznjenih slanih izdelkov.
[ Pijače]
Trehaloza pijačam pripomore k občutku ust in telesa, vendar le blagim sladkim. Trehalozo lahko uporabimo v kombinaciji z drugimi sladili v razsutem stanju, da optimiziramo sladkost in tako izboljšamo splošno dovajanje okusa. 
[ Alkoholne pijače in pivo]
V alkoholnih pijačah na sadni osnovi trehaloza daje občutek v ustih, vendar le blago sladkost in tako izboljša sadne značilnosti pijače.
V pivu z nizko vsebnostjo alkohola in brez alkohola trehaloza pomaga simulirati občutek alkohola v ustih, njegova odlična stabilnost pa zagotavlja, da se profil okusa piva s časom ne spremeni.
[ Surimi]
Trehaloza je še posebej učinkovita kot krioprotektant za surimi. Ker trehaloza pozitivno nadzira funkcionalnost vode na vmesniku beljakovine / vode, se izboljša trdnost, elastičnost in trdnost gela v surimi. Nizka sladkost trehaloze izboljša tudi kakovost okusa surimija. Za razliko od drugih krioprotektantov, ki se uporabljajo v proizvodnji surimija, trehaloza ne povzroča opeklin žrela in nima težav z laksacijo.

7 saharoza 8% (voda 15%) 

[ Kuhano meso]
Trehaloza lahko pomaga povečati sposobnost zadrževanja vode v kuhanem mesu, vključno s perutnino, govedino in svinjino. Lahko tudi zaščiti meso pred poslabšanjem beljakovin in poveča moč gela ter stabilnost. 
Izguba vlage iz ogrevanega gela zamrznjenih svinjskih mišičnih vlaken